Ce matin dans le métro, la pimpante blonde à côté de moi m'a regardée en souriant, je l'ai regardée à mon tour, un peu intriguée (en principe quand les gens me sourient dans le métro, c'est soit parce que je suis en train de faire tomber le contenu de mon sac, soit parce que ma robe est coincée dans mon collant) et je me suis rendue compte qu'on lisait le même bouquin, La délicatesse de David Foenkinos, que je te recommande chaudement. Je crois que ça faisait des mois que j'avais pas échangé une phrase (sympathique) avec un de mes congénères du métro. En fait, c'est mon premier été à Paname et je trouve ça pas mal. Je te dis pas que je préfèrerais pas me balader sur les remparts de Saint-Malo, mais ce petit air de village que prend Paris en période estivale, ça me plaît. Paris au mois d'août c'est comme le tartare de saumon de Fumiko : une très bonne surprise, quelque chose d'une apparente simplicité dont on ne découvre la valeur qu'une fois qu'on y a goûté.
Cette recette s'est hissée direct dans mon Top5 parce que : c'est super facile, ça fait de l'effet, l'assaisonnement asiatique, la croquant de la pomme et le côté gourmand de l'avocat donnent une toute autre dimension au tartare de saumon.
Fraîcheur de saumon et pommes vertes, crème d'avocat et shiso par Fumiko
Temps de préparation : 1h
Pour 4 personnes :
- 400 g de chair de saumon très frais
- 1 pomme granny smith
- 3 oignons nouveaux (ou oignons doux des cévennes ou oignons rouges)
- 1 petit concombre (ou 1/2 grand)
- 1 barquette de pousse de shiso (bon, c'est très difficile à trouver, je pense que ce qui s'en rapproche le plus c'est le pourpier, mais après toute autre herbe fraîche peut faire l'affaire : ciboulette, coriandre, persil plat, c'est selon les goûts)
- 1 avocat bien mûr
- 10 cL de crème liquide
- 3 c.s. d'huile d'olive
- 4 brins de cerfeuil
- 1 citron jaune non traité
Pour la vinaigrette :
- 120 mL d'huile d'olive
- 4 c.s. de ponzu (un condiment japonais issu d'un mélange de sauce soja, de jus de yuzu et de vinaigre)
- 2 c.s. de soja
Le truc du chef : avant d'utiliser le saumon, on va le débarasser de l'eau qu'il a stockée et qui peut lui donner une odeur de poisson alors même qu'il est frais. Pour cela, parsemez la chair du saumon de gros sel, filmez et entreposez 15 minutes au frigo. Rincer rapidement à l'eau, essuyez avec du papier absorbant.
Taillez le saumon en petits cubes. Munissez vous d'un bon couteau pour trancher le saumon sans l'écraser. Réservez au frais.
Hâchez les oignons et coupez le concombre en petits dés.
Mixez la pulpe d'avocat en purée avec le jus de citron.
Fouettez la crème en chantilly avec une pincée de sel, puis incorporez la purée d'avocats.
Coupez la pomme en petits dés et mélangez les aux dés de saumon, de concombre et aux oignons hâchés. Ajoutez 3 c.s. d'huile d'olive.
Dressez le tartare à l'aide de cercles, disposez quelques quenelles de purée d'avocats. Parsemez de shiso.
Au moment de servir, arrosez avec 2 c.s. de vinaigrette.
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