mercredi 14 janvier 2015

Un peu de beurre blanc dans ce monde de brutes

Si j'avais une ligne éditoriale un peu cohérente et une quelconque stratégie en termes de mots clés, je ferais un article sur la galette des rois. Mais ici, c'est pas comme au bureau, les statistiques on s'en fout. Et en plus j'ai franchement pas grand chose à dire sur la galette des rois. C'est vrai que c'est plutôt bon, mais en même temps sans plus, genre ça te manque pas le reste de l'année. Autant tu peux avoir une envie de tartiflette au mois d'août, autant la galette, une fois par an, c'est ni trop ni trop peu. Et puis comme dirait ma pote Julie, ça reste deux rouleaux de pâte feuilletée avec de la poudre d'amande, pour 24 balles, t'imagines la marge qu'ils font dans les boulangeries ? C'est son côté analyste financière, mais c'est pas faux. En plus, j'ai toujours la fève (même si cette année j'ai un peu triché), du coup c'est énervant pour les autres. Bref, pour 2015, j'ai pas envie de vous donner une énième recette de galette des rois, je vais partager un truc un peu plus perso : mon fameux beurre blanc aux échalotes. La recette que mes potes me réclament à chaque repas de Noël, que j'ai répétée des dizaines de fois au téléphone, guidant les plus téméraires qui ont voulu s'y risquer. Le truc pas hyper technique mais qui te vaut à chaque fois des "wahou, mais comment t'as fait???? c'est trop bon!", un peu comme quand à 15 ans t'étais la seule à savoir faire une mayo maison et que ça impressionnait trop tes potes, qui eux n'avaient de compétences manuelles qu'en roulage de pétard (ce que j'ai toujours été infichue de maîtriser, comme quoi, chacun son truc). Bon, donc je vais vous expliquer ça pas à pas et tout va bien se passer :

La beurre blanc aux échalotes pour les nuls 

Temps de préparation : 20 min (on a dit pour les nuls)

Ingrédients :

- 2 échalotes
- 1 oeuf (on a besoin juste du jaune)
- 125 g de beurre
- 1 grand verre de vin blanc (de cuisine ou un fond de bouteille qui traîne, c'est pas utile de le faire au Pouilly)

Etape 1 : gérer l'échalote

On commence par ciseler les échalotes. Ouh la, premier terme technique...par ciseler, j'entends couper en tout petits morceaux (mais en morceaux quand même, n'en faites pas de la bouillie).

On met les échalotes ciselées dans une petite casserole. On recouvre avec du vin blanc. On met le tout à feu vif et on arrête quand tout le vin blanc s'est évaporé. En attendant, on coupe le beurre en dés, ce qui est fait n'est plus à faire. Jusque là, fastoche.


L'échalote, c'est comme l'oignon, ça fait couler ton mascara et ça laisse une odeur sur les doigts. Mais faut être honnête, c'est quand même très bon.


Etape 2 : tout miser sur le jaune d'oeuf

Hors du feu, on ajoute le jaune d'oeuf, une cuillère à soupe d'eau, on sale et on poivre. On mélange le tout au fouet. C'est de l'incorporation du jaune d'oeuf que dépend la texture de la sauce.


Ca doit ressembler à ça : une échalote bien translucide, une texture encore assez liquide


Etape 3 : maîtriser le bain-marie

Ne vous mettez pas la rate au court-bouillon, le bain-marie, c'est ni plus ni moins qu'une petite casserole qui trempe ses fesses dans une grande casserole remplie à moitié d'eau bouillante.

Deux-trois trucs à éviter pour que ça se passe bien :
Mettre trop d'eau sinon quand on fouette sa sauce, on risque d'en foutre partout
Mettre le feu trop fort pour la même raison

On est confiants, on est chauds on y va. Quand l'eau bout à petits bouillons dans la grande casserole, on met la petite dedans. On fouette sans s'arrêter environ 1 minute, c'est là que tout se joue. Si on ne laisse pas assez longtemps, l'oeuf ne jouera pas son rôle de liant et la sauce sera trop liquide. Si on laisse trop, le jaune va cuire et la sauce va "trier" (ça c'est quand la texture n'est pas homogène, comme si il y avait des petits bouts et du coup c'est foutu).

On ajoute le beurre d'un coup, sans s'arrêter de fouetter. On goûte et on corrige l'assaisonnement.

Etape 4 : trouver l'accord subtile

On peut servir ça avec n'importe quel poisson, ça marche à tous les coups. Et puis le top du top, c'est les Saint Jacques juste poêlées au beurre noisette avec une fondue de poireaux (tu éminces tes poireaux, tu les fais suer dans le beurre, quand c'est cuit tu ajoutes de la crème fraîche, sel, poivre et un peu de muscade), une petite tuerie!


De la crème, du beurre, les légumes et les fruits de mer, c'est pour la déco






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