Le foie gras maison pour les nuls

Tous les ans, quand mon oncle Marc prépare son foie gras, ma grand-mère appelle ma mère pour lui dire, ça lui met la pression, donc elle prépare le sien, puis elle m'appelle, ça me met la pression, du coup je fais mon foie gras. Sachant que mon oncle fait toujours son foie gras environ deux semaines avant Noël, c'est chaque année le même timing, mais c'est pas grave, le téléphone arabe famillial, ça fait partie des traditions.

En soi, faire son foie gras, ça casse pas trois pattes à un canard (oui, je suis en grande forme). C'est plutôt fastoche et c'est incomparable avec ce qu'on peut trouver dans le commerce. Cette recette est particulièrement simple (pas d'épices, pas d'alcool) et vous verrez que le résultat parle de lui-même : pas besoin de chutney, une bonne tranche de pain de campagne et un peu de fleur de sel en accompagnement vous feront oublier les 90 minutes à se peler à la paroisse du coin.

Comment je choisis mon foie ?

• Il vous faut un foie frais entier (en principe ça pèse environ 600 g), vous avez des chances de trouver ça chez votre volailler entre 35 et 40€.
• J'ai personnellement une préfèrence pour le foie de canard, qui a plus de goût.
• Vérifiez que votre foie vient bien du Sud-Ouest et qu'il est porteur d'une IGP (indication géographique protégée). Si vous trouvez du Lafitte, c'est top.
• Vous pouvez l'acheter frais (juste emballé dans du papier et en ce cas, il faut le préparer le jour-même) ou sous vide (vous pourrez donc le préparer plus tard).

De quoi j'ai besoin comme matos ?

• L'idéal est d'avoir une terrine à foie gras : une terrine en céramique pourvue d'une presse d'une contenance de 0,6L environ. J'insiste sur le 0,6L, votre foie doit remplir totalement votre terrine, il ne doit pas y avoir d'espaces libres, sinon le foie a de la place pour dégorger sa graisse et font beaucoup trop.
  

  

  Celle-ci est un Le Creuste, 30€ environ, mais vous pouvez trouver moins cher.

• Si vous avez une jolie terrine chez vous mais pas de presse, vous pouvez en fabriquer une : une fois dans la terrine, elle doit laisser un espace d'1 cm avec le bord. Le mieux est de la faire dans une planchette de bois, mais un morceau de carton épais découpé ça marche aussi (tout le monde n'a pas un Mac Gyver à la maison).
• Pour dénerver, il vous faut un couteau lisse et fin. Un petit couteau à désosser par exemple fera très bien l'affaire.

• Ah, et puis, un bon four, c'est toujours mieux.

Trève de bavardages, passons aux choses sérieuses :

Terrine de foie gras de canard mi-cuit

Temps de préparation : 1h30 + 3/4h de cuisson + 1 semaine de repos

Pour une belle terrine (8 personnes environ) :

- 1 foie de canard frais d'environ 600 g

- sel, poivre

- farine

Etape 1 : le trempage

Si vous avez acheté un foie sous vide, mettez le à tremper 3/4h dans du lait. Egouttez-le bien avant de le travailler.

Si vous avez un foie frais, cette étape est inutile, contentez-vous de sortir votre foie du frigo 1h avant de le préparer.

Etape 2 : le dénervage (le plus relou)

Donc là on s'installe avec son foie, son couteau, une planche à découper, de la patience, et c'est parti mon kiki!

Le but est d'enlever un maximum de nerfs sans trop endommager le foie.

On commence par séparer les 2 lobes du foie. Les 2 lobes sont souvent réunis par un paquet de nerfs donc vous les trouverez facilement. Pour enlever un nerf, il faut tenir son extrémité avec ses doigts d'une main et avec l'autre main dégager le nerf à l'aide du couteau jusqu'à l'extraire entièrement du foie. Il s'agit de repousser la matière délicatement pour ne pas trop endommager le foie.

Charlotte, meilleure élève de l'atelier foie gras, dénerve avec dextérité et application

Trois choses à ne pas faire (et là je remercie Julie qui a largement inspiré cette rubrique) :

• Travailler trop longtemps le foie. Si vous le tirutrez dans tous les sens pendant 1h, au contact de vos petites menottes, il va commencer à fondre. Le but c'est d'enlever le gros des nerfs, pas chaque petit nerdillon.
• Couper le foie en morceaux pour retirer les nerfs plus facilement. Après, vous seriez obligé de jouer aux legos pour reconstituer le foie dans la terrine.
• Enlever la peau, la petite pellicule qui recouvre le fois gras, ça lui permet de conserver sa forme.
• Enlevez les nerfs avec vos doigts parce qu'avec le couteau c'est compliqué : même raison que le N°1.

Etape 3 : l'assaisonnement et le montage de la terrine

Assaisonnez généreusement votre foie (intérieur et extérieur) avec du sel fin et du poivre moulu. Le ratio poivre / sel doit être de 1/10.

Placez le lobe le plus petit au fond de la terrine (la paroi extérieure du lobe doit être contre la paroi du fond de la terrine, en gros le côté que vous avez trituré est vers vous). Placez par dessus l'autre lobe, cette fois-ci paroi extérieure vers vous.

Là, c'est pas trop mal.

Tassez bien, il ne doit pas y avoir de trous. Enveloppez la presse dans du papier alu. Placez la sur le foie et pressez légèrement, le but c'est que le foie occupe tout l'espace de la terrine, pas d'en faire de la bouillie.

Pour que la terrine soit fermée hermétiquement, il va vous falloir confectionner un joint. Pour cela, mélangez de la farine et de l'eau tiède à la main jusqu'à obtention d'une pâte bien souple. Formez un joint entre la presse et la terrine. Il est normal que la pâte touche le foie. Quand elle sera cuite, elle formera un genre de pâte à pain qui se détachera sans problème.

Bon là, on dirait que la terrine de Julie a vomi. Tu l'auras compris, c'est pas la peine de mettre autant de pâte.

Ici la terrine d'Agathe : petit, mignon, soigné, bref à son image. 

Etape 4 : la cuisson et la conservation

Préchauffez votre four à 140°.

Placez votre terrine dans un récipient plus grand et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur.

On peut faire cuire plusieurs foies en même temps, surtout si on a un four à chaleur tournante

Faites cuire le tout pendant 3/4h. A la fin de la cuisson, éteignez le four mais laissez la terrine quelques heures jusqu'à ce que le four soit entièrement refroidi.

Conservez votre terrine dans le bas du frigo jusqu'au jour J.